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Liquirizia

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il nome di una pianta erbacea ( Normal 0 14 Glycirryzzha glabra) (ing common liquorice, fr rglisse glabre, ted Sssholz, sp regaliz glabro), appartenente alla famiglia delle Leguminose, sottofamiglia Papilionate, originaria dell’Europa mediterranea e del Medio Oriente, che produce un seme di nessun interesse, mentre sono utilizzate soltanto le sue radici. Esistono diverse variet, ma la pi apprezzata la Glycirryzzha glabra, nota in Calabria come “cordara” per l’andamento prevalentemente orizzontale delle radici, distinta dalla “chiovara” (Glycirryzzha glabra var. echinata L.) che presenta, invece, un andamento verticale delle radici e di minor pregio qualitativo.

Nomenclatura Oltre al nome liquirizia corretta anche la forma liquirizia. Il termine scientifico glicirrizza deriva dal greco glucos = dolce e riza = radice, e l’attributo glabra perch la radice senza peli. conosciuta anche con i seguenti nomi dialettali: argalizia (Piem.), regolissia (Lomb.), legn dols (Em.), maurizia (Abbr.), regolizia (Lazio), rigorizza (Cal.), ruculizia, glissirizza, niculizia (Sic.), regallizia, liccarizzu (Sard.). Il termine tedesco Sssholz significa “legno dolce”.

Botanica Si tratta di una pianta spontanea, addirittura invadente, che trova il suo habitat ideale in un clima subtropicale per cui cresce spontaneamente in terreni sabbiosi e assolati lungo le valli fluviali e nelle regioni mediterranee pi calde, poich le sue radici lunghe e ramificate che temono il freddo. Da noi viene intensamente coltivata nell’Italia meridionale (Calabria in particolare) per la produzione delle radici aromatiche, dalle quali si ricava un estratto che serve per bevande, tisane, decotti, confetteria e per la liquirizia. Nel resto della Penisola presente in Basilicata, Puglia e Sicilia ma solo in aree limitate. La pianta ha fusto eretto, alto fino a 1 m, di scarso valore. La radice, larga diversi centimetri, che ha ramificazioni striscianti sopra il terreno, esternamente bruna e contiene una polpa fibrosa di colore giallastro che fornisce l’estratto aromatico.

Variet Esiste anche una liquirizia detta “bastarda” che si ricava dall’Astragalus glycyphyllos, o “astragalo dolce” o “vecciarino”, le cui radici vengono usate per sofisticare la liquirizia vera.

Note storiche La liquirizia nota fin dall’antichit soprattutto per le sue molte virt medicinali. Se ne trova menzione nei testi dell’antica Cina e in autori vari, da Ippocrate in poi. Gli Sciti la tenevano sempre come fedele compagna di viaggio nel deserto perch calmava la sete al punto che, masticando solo liquirizia e formaggio di capra, riuscivano a spostarsi per tragitti lunghi giornate e giornate di cammino senza sentire la mancanza di acqua. Si dice addirittura che fosse sempre presente nelle tasche di Napoleone, per aiutarlo a combattere i suoi famosi bruciori di stomaco, al punto che fece venirsi tutti denti neri. Nelle zone della Calabria e del Gargano, dove cresceva spontanea, pi che un’alleata degli agricoltori era considerata una pianta infestante, da estirpare: finch non si scopr che dalle sue radici si poteva estrarre un succo che, opportunamente concentrato, aveva un buon utilizzo come dolcificante. Le piante di liquirizia cominciarono cos a essere coltivate a complemento del ciclo agricolo e la produzione dei bastoncini dolci che se ne ricavavano divenne l’attivit di parecchie famiglie di possidenti. L’abbandono della terra, una storia del nostro secolo, influenz negativamente la produzione della liquirizia, che cadde quasi totalmente nell’oblio. Un vero peccato, visto che si tratta di un tipo di coltivazione che non possibile in tutti i climi: gi nel 1885, infatti, l’autorevole Enciclopedia Britannica definiva la liquirizia di Rossano, in Calabria, la migliore in assoluto. In Italia, le fabbriche di liquirizia sopravvissute alla crisi dell’agricoltura nonch all’avanzata di colossi dolciari d’altri Paesi si contano sulle dita di una mano. Non a caso, una delle pi note si trova a Rossano Calabro, in provincia di Cosenza. Occupa l’edificio, un vero esempio di architettura industriale del passato, creato nel lontano 1731 da una famiglia di latifondisti venuti dal Nord, gli Amorelli. L’antica casa porta ancora questo nome, non semplicemente per tradizione, come avviene in molti casi del genere, ma perch la famiglia non ha mai abbandonato l’attivit, ma ha cercato, piuttosto, di potenziarla.

Usi vari e composizione La pianta di liquirizia si pu consumare anche tal quale si trova in natura; essa ha come parti edibili o comunque impiegate, il fusto, le radici ed il succo. sorprendente sapere quante sostanze diverse e con effetti nutritivi e farmacologici pi disparati compongano la liquirizia. E appunto per le sue numerose qualit e per i suoi numerosissimi effetti positivi che essa viene coltivata e commercializzata ampiamente in tutto il mondo. Essa contiene nelle radici: il 4% di glucosio e saccarosio mentre il contenuto del succo dell’arbusto del 10% circa. Il valore nutrizionale buono in quanto sono contenute vitamine del gruppo B e sali minerali mentre il valore energetico modesto perch 100 g. di liquirizia forniscono circa 56 calorie. Tra i componenti fondamentali della liquirizia bisogna citare gli acidi glicirrizico e glicirretico e i flavonoidi quali principalmente la liquiritina e l’isoliquiritina.

Propriet farmacologiche La conoscenza delle propriet benefiche sull’organismo degli estratti della pianta risale gi alla medicina dell’antico Egitto che fu in seguito ripresa dalla Medicina greco-romana. II famoso medico Dioscoride, vissuto nel primo secolo d.C. autore dell’opera Sulla materia medica ci insegna che: “Il succo di liquirizia giova nei casi di raucedine, esso buon medicamento nei bruciori di stomaco, nei dolori di petto e del fegato; bevuto con vino dolce giova nei crampi vescicali e nei dolori renali. Sotto forma di pomata si usa nella medicazione delle ferite”. Erano gi ben note dunque le propriet emollienti, bechiche ed espettoranti per le quali la liquirizia ha sempre trovato un vasto impiego terapeutico anzitutto come antitosse, mentre altrettanto riconosciute erano le peculiarit antinfiammatorie, antisettiche, antispastiche e antiulcera che le pi recenti ricerche cliniche e sperimentali hanno confermato. Ne sono state evidenziate anche le propriet antiacide dovute all’azione neutralizzante sull’acido cloridrico del succo gastrico ed in particolare l’effetto benefico della liquirizia deglicirrinizzata sull’attivit secretivo-ghiandolare dello stomaco. Si riscontrato, inoltre, che sostanze isolate dall’estratto di liquirizia posseggono una potentissima azione antibatterica su Streptococcus mutans, germe presente nella flora batterica della bocca e ad azione fortemente cariogena. A tante virt, se ne aggiunge addirittura una in campo educativo: il famoso pedagogista Jean Jacques Rousseau, nel suo “Emilio”, considera la piccola leccornia costituita da un bastoncino di liquirizia un utile strumento per contribuire al sereno sviluppo di un bambino. Accanto alle propriet positive, esistono per anche azioni patologiche dovute all’eccesso di uso di liquirizia. L’ingestione quotidiana di 25-100 g di liquirizia per periodi prolungati, in soggetti con particolari predisposizioni pu dare luogo ad effetti collaterali quali: ipertensione, miopatia ipopotassiemica e pseudoaldosteronismo. L’abuso di liquirizia provoca infatti l’eliminazione del potassio e la ritenzione del sodio nell’organismo alzando in tal modo la pressione sanguigna in soggetti gi ipertesi o predisposti.

Produzione Generalmente la radice si raccoglie con una periodicit di 3-4 anni (tempo occorrente per la formazione della glicirrizina, ovvero il componente attivo della liquirizia pura) e viene lavorata per l’estrazione del succo di liquirizia commestibile, nonch per l’impiego in diversi settori industriali (industria dolciaria, dei tabacchi, etc). La raccolta viene avviata dopo le prime piogge autunnali, quando la pianta entra in riposo vegetativo, realizzandosi principalmente nel periodo novembre-febbraio. L’estirpazione avviene a mezzo di aratura profonda a 40-50 cm.; con tale operazione si scoprono le radici che vengono asportate manualmente e sistemate fuori dal campo in fasci (“sarcine”) di 20-30 kg, in attesa della vendita. La radice cosi ottenuta presenta di norma uno scarto di circa il 20% per la presenza di residui di terra e di parti non idonee ad essere utilizzate. La produzione di radici risulta alquanto variabile anche in funzione della pi o meno omogenea presenza di ceppaie nel terreno; in media si ottengono, in condizioni normali, da 60 a 100 quintali per ettaro, con punte che raggiungono anche i 150 quintali. L’industria alimentare (dolciaria, liquoristica) rappresenta la principale area di consumo di radici di liquirizia e/o semilavorati, ma esistono altri sbocchi relativamente importanti quali: il settore farmaceutico (per la preparazione di pillole, sciroppi, ecc); il comparto dell’erboristeria e fitoterapia; il settore dei concianti (utilizzo dell’estratto fluido sotto forma di additivo nella concia del tabacco e della birra al fine di aromatizzare, colorare, addolcire); nel settore chimico per la preparazione di leghe a base di zinco (con effetto isolante) e come stabilizzatore di schiumogeni antincendio.
Lavorazione Per ottenere la liquirizia a partire dalle radici della pianta, si inizia con la sfibratura-macinatura, attraverso una “trincia radice”, al fine di ottenere piccoli frammenti sminuzzati. I passaggi successivi consistono nell’estrazione di un succo da tale “poltiglia” di radici attraverso impianti pi o meno moderni ed automatizzati, che ad alte temperature mescolano la pasta con acqua che agisce da solvente, in quantitativi pari a circa cinque volte a quelli della radice. Il sistema funziona a temperature fino a 160 C e nella generalit dei casi non viene utilizzata la centrifugazione a compressione, poich la resa risulta di norma scadente in termini di qualit. Tale procedimento si ultima in circa 7-8 ore. Le successive fasi hanno come obiettivo di depurare e concentrare tale estratto a seconda delle finalit dell’azienda di produrre semilavorati o prodotti finiti. La concentrazione avviene in grossi recipienti dotati di mestoli che ad alte temperature fanno raggiungere la consistenza ottimale. In questa fase il succo appare di colore marrone ma si annerisce dopo i processi di concentrazione in quanto l’acqua contenuta nel succo evapora (per ottenere i cosiddetti “pani solidificati” ovvero prodotto semilavorato utilizzato prevalentemente da aziende dolciarie per la preparazione dei pastigliaggi). in questo processo che avviene l’aromatizzazione con essenze (le pi diffuse sono menta, anice, agrumi, violetta, etc) o l’aggiunta di melassa, gomma arabica per ottenere prodotti differenziati (in commercio sono molto diffusi i cosiddetti estrusi o gommosi). Il processo continua con l’estrusione ovvero il passaggio in macchinari che permettono di filare la pasta e dare la forma desiderata a seconda dei dolciumi che si vogliono ottenere (generalmente tronchetti, scagliette, spezzate, rombetti, etc..). I procedimenti finali dell’intero ciclo produttivo che portano alla produzione di pastigliaggi sono: l’essiccazione (in un locale apposito a circa 40 C), la sterilizzazione e la lucidatura che avviene esclusivamente con forti getti di vapore acqueo senza aggiunta di alcuna sostanza chimica. Il processo si completa in circa 2 giorni. Si stima che la resa di un quintale di radice per la produzione di estratto sia pari al 20% del peso originario.

Nell’alimentazione Il 90 % della produzione italiana di radici di liquirizia destinata all’estrazione di succo per l’industria alimentare (incluse le industrie di bevande e concianti), mentre la quota rimanente viene usata dalle aziende di erboristeria e farmaceutiche per la produzione di radici naturali essiccate da consumare direttamente o utilizzate per aromatizzare liquori o per la preparazione di tisane, infusi e altri preparati. Le radici pi sottili e i rametti pi giovani, una volta essiccati, si possono masticare e succhiare. I prodotti di confetteria a base di liquirizia possono essere confezionati aggiungendo al succo puro di liquirizia, zuccheri, amido e farina. La pasta viene quindi cotta e aromatizzata, ricavandone la cosiddetta liquirizia morbida, impiegata per la produzione di nastri, gomme da masticare. Aggiungendo invece al succo di liquirizia zuccheri, gomma arabica e altri aromi si ottiene la liquirizia dura, che viene poi usata per confezionare caramelle di varie fogge. In bacchette pi o meno lunghe, oppure tagliata a rombi o a tronchetti, nella versione dura o gommosa, semplice o aromatizzata, ridotta in polvere, aggiunta perfino nel gelato per dare un sapore e un colore abbastanza insolito per un cibo, la liquirizia certamente molto pi versatile di quanto si sospetti. Ultimamente; si provveduto a sposarla perfino con la grappa, un matrimonio che pare felice, a quanto assicurano gli esperti. Questa sua originalit abbinata, a seconda delle forme, a nomi di fantasia, cari alla memoria dell’infanzia. Ci sono le morette, a forma di lampone. E ci sono i senatori, austeri solo in apparenza; rappresentano, infatti, una tradizione che risale all’800, quando le signore della buona societ, recandosi a teatro, non mancavano di mettere nella borsetta da sera anche le pastigliette tronco-coniche cos chiamate per prevenire inopportuni colpi di tosse durante l’esecuzione dei brani musicali e forse perch, come precisava un proverbiale slogan pubblicitario, la liquirizia non solo fa bene alla gola ma, anche, profuma l’alito: tanto pi se, come i senatori, aromatizzata alla violetta. Ma basta entrare in un negozio specializzato in caramelle e confetteria per rendersi conto che anche per quanto riguarda i formati la fantasia dei produttori non ha avuto limiti. Altre aromatizzazioni, pi classiche, sono quelle alla menta e all’anice. La liquirizia in polvere si pu usare in cucina anche per insaporire un gelato o, al posto della vaniglia, per caratterizzare una crema inglese, da servire poi insieme con una macedonia di frutta o con gelati o torte non farcite.

 

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