Sei in: Home Erbe aromatiche Cumino
  • Increase font size
  • Default font size
  • Decrease font size

Tuscia in Tavola

Ricette, curiosità, tradizioni gastronomiche

arte in cucina

Cumino

E-mail

il nome una piccola pianta erbacea (Cuminum cyminum L. ) (ing. common cumin, fr. cumin, cumin de Maroc, ted. Kreuzkmmel, sp. comino). appartenente alla famiglia delle Ombrellifere, sottofamiglia delle Apioidee, diffusa in tutta l’area mediterranea e nell’Europa centrale, ma rarissimo in Italia, da non confondere con il “cumino dei prati” o carvi (v). Si tratta di una piantina annuale dei climi caldi, con steli deboli che tendono a piegarsi, che cresce sino ad un’altezza di 30-40 cm in terreni sabbiosi e produce fiori color malva e bianchi, nella tarda primavera. Alcuni lo ritengono originario del Turkestan, ma era gi conosciuto nell’area mediterranea fin da epoche molto antiche, per cui altri ritengono sia originario della valle del Nilo. I Romani lo adoperavano al posto del pepe, lo tritavano perfino, trasformandolo in una pasta che spalmavano sul pane. Secondo Plinio, l’olio ricavato dal seme di cumino veniva adoperato dagli studenti per far ingiallire la pelle e far credere, in questo modo, agli insegnanti che studiavano pi di quanto non facessero in realt. Il cumino viene coltivato soprattutto lungo le coste del Nord-Africa, a Malta, in Sicilia, nel Medio Oriente e in India e in America. La parte commestibile rappresentata dai frutti, impropriamente ritenuti semi, che si presentano come piccoli granelli secchi, oblunghi, compressi, di colore bruno-scuro opaco, dall’odore e sapore aromatico molto intensi. spesso confuso con il carvi o cumino dei prati. L’errore deriva da una traduzione imperfetta dall’indiano che ha portato a confondere jeera, che significa “cumino”, con shia jeera, o “cumino dei prati”, che in India si usa poco. In molti libri si crea molta confusione a causa di questa errata traduzione della parola indiana jeera o zira, che solitamente significa cumino e pu avere vicino un’altra parola, saled (bianco) oppure kala (nero) per distinguerne i diversi tipi. Pertanto, spesso troviamo come componente del curry il cumino dei prati o carvi, ma a meno che non si abbiano fondate ragioni per credere il contrario, nelle ricette di curry bisogna sempre presumere che la parola jeera significa “cumino” e che carvi sia solo una cattiva traduzione.

In cucina Oggi molto diffuso nelle cucine del bacino meridionale del Mediterraneo, sulle coste settentrionali dell’Africa, in Medio ed Estremo Oriente. Il seme essiccato si pu trovare intero o in polvere. Se comprato in polvere, deve essere fresco perch, come avviene con la maggior parte delle spezie, la macinazione consente agli oli aromatici di uscire, con una conseguente rapida dispersione d’aroma. Nei paesi arabi e in Turchia usato macinato con carne tritata e verdure; in Spagna viene miscelato alla cannella e allo zafferano per condire stufati. In India viene tostato prima dell’uso per esaltarne il sapore, e usato per conserve, salse e insalate. indispensabile nel garam masala, una miscela di spezie tipica dell’India settentrionale, della quale ogni cuoco indiano ha una versione personale. Elemento indispensabile anche del panch phoron, altra miscela caratteristica della regione del Bengala. In particolare in Marocco, Tunisia ed Egitto, il profumo di cumino caratteristico degli ambienti dove si cucina o dei locali dove si mangia: un profumo caldo, acre, piuttosto penetrante. Nell’Africa settentrionale ingrediente del ras el hanout, miscela di spezie tradizionale del Marocco, delle salse merguez e di molti piatti di cuscus. Il cumino usato anche nelle cucine dell’America centrale e nel Sud-Ovest degli Stati Uniti: il chili con carne, piatto tipicamente texano, per esempio, aromatizzato generosamente con questo tipo di spezia. Nella cucina europea viene adoperato nelle salamoie, nei sottaceti e anche nei crauti, quasi mai in piatti dolci. Il cumino non invece usato nella cucina delle regioni italiane, se non, naturalmente, nei piatti di importazione: questo a differenza del cumino dei prati (carvi), utilizzato in Venezia-Giulia e in Trentino-Alto Adige.

 

Advertisement

Vi invitiamo a visitare:
media & sipario
Il salotto buono dell'informazione
TUSCIAMEDIA
Quotidiano della provincia di Viterbo
azione digitale
comunicazione e servizi it