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Coriandolo

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il nome di una delle spezie pi note, prodotta da una pianta erbacea annuale (Coriandrum sativum L.) Normal 0 14 (ing. coriander, fr. coriandre, ted. Koriander, sp. coriandro). originaria del Mediterraneo Orientale e dell’Africa Settentrionale, appartenente alla famiglia delle Ombrellifere, sottofamiglia delle Apoioidee, genere Coriandrum, alta fino a 80 cm, chiamata prezzemolo cinese, coriandro, erba cimicina. La parola coriandolo deriva infatti dal greco koris, che vuol dire cimice, a causa di una presunta vaga somiglianza tra l’odore delle sue foglie e quello delle cimici dei letti, che hanno valso appunto a questa pianta anche il nome di cimicina. Questa pianta ha piccole foglie molto frastagliate, simili al prezzemolo, molto usate nella gastronomia asiatica, e fiorellini di colore rosa pallido, disposti in ombrelle che si formano durante l’estate. La parte pi usata in cucina rappresentata dai frutti, spesso impropriamente ritenuti semi, che si presentano come granelli, secchi a maturazione, di forma tondeggiante e di colore grigio-bruno, rigati da caratteristiche coste ad andamento diritto o sinuoso. Si pianta a primavera e i semi si raccolgono verso la fine dell’estate, poco prima della loro completa maturazione, altrimenti cadono; si lasciano essiccare (freschi non hanno buon aroma) e si conservano in contenitori ermeticamente chiusi. In piccola scala prodotto anche in Italia, ma la maggiore produzione avviene nel Medio Oriente, in Russia e nell’America Centrale. Nei mercati facile riconoscere i mazzi di coriandolo verde, non soltanto per l’odore ma perch le foglie inferiori sono disposte a ventaglio, mentre quelle superiori sono bi o tripennate. Non un’erba da essiccare, per si pu surgelare o conservare con sale e olio. Di solito in India il seme di coriandolo prima d’essere pestato viene tostato leggermente, e allora sprigiona un aroma pi simile al curry. Ma nei coriandoli esiste un’incredibile variet tra l’uno e l’altro. Il seme viene coltivato su vasta scala in Russia, in Ungheria, nell’Africa settentrionale, in India e nell’America del sud, spesso per produrre l’olio essenziale con la distillazione.

Nel passato Era conosciuto sulle sponde del Mediterraneo fin dalle epoche pi antiche (si parla del 5000 a.C.) dagli Egizi ( citato nel papiro di Ebers 1550 a.C.), dagli Ebrei (“e il popolo d’Israele diede il nome di “Manna” a quel cibo che era bianco come il seme di coriandolo; e il suo sapore era come di focaccia fatta col miele” Esodo, XVI, 31), dai Greci e dai Romani. Ippocrate, il padre della medicina greca lo usava come medicamento. Secondo Plinio, mettendo alcuni semi di coriandolo sotto il cuscino al levar del sole, si poteva far scomparire il mal di testa e prevenire la febbre; mentre Apicio lo usa abbondantemente in molte salse, una delle quali chiama appunto coriandratum. In seguito stato usato costantemente, specie nel Medioevo e nel Rinascimento e fu una delle prime piante da spezie che raggiunse l’America dove fu coltivata nel Massachussetts prima del 1670.

In cucina Il coriandolo ha un aroma delicato, fruttato ma non aggressivo. I piccoli frutti (semi) del coriandolo sono venduti in barattolini o in bustine, come le altre spezie, messi in flaconi ben chiusi, meglio se dotati di tappo di vetro, si conservano a lungo, pur perdendo parte del loro aroma. Attualmente in Italia non pi molto usato tra le spezie da cucina, lo piuttosto in liquoreria, e molto meno nelle marinate, nelle salamoie, nei sottaceti e nell’industria degli insaccati. Alcuni tipi di salsiccia e la mortadella, soprattutto, sono aromatizzati con i semi del coriandolo. In confetteria usato per confezionare dei confettini rivestiti di zucchero. Nella cucina inglese e in quella dell’America del nord il seme di coriandolo soprattutto una spezia per salamoie, anche se antiche ricette lo contemplano per piatti di carne come bistecche, rognone e pasticcio di ostriche. Sia i semi sia l’olio sono usati su vasta scala in panetteria, nei liquori (chartreuse), nei vermut e come condimento nell’industria alimentare. Oggi il suo consumo molto maggiore nelle aree del Mediterraneo meridionale e orientale, che non in altre zone. In Oriente viene usato anche nei piatti a base di carne macinata e negli stufati, ma soprattutto ingrediente indispensabile nelle miscele al curry; schiacciato con noce di cocco, peperoncino verde, sale e uno spruzzo di limone o di quagliata agra, costituisce la base per un chutney indiano molto usato e veramente delizioso. Comunque utilizzato anche nelle cucine dell’America del Sud e del Messico, come ingrediente di alcune conserve, salse e sformati. I rametti e le foglie sono usati soltanto nelle cucine orientali per aromatizzare le insalate. Nell’Europa centrale si usa il coriandolo per aromatizzare le marinate destinate alla cacciagione, le salamoie per le verdure, i sottaceti e i classici piatti detti alla grcque. Esiste una variet detta Coriandolo indiano, assente sul nostro territorio, che produce semi di forma ovale, dal sapore pi dolce della qualit nostrana. Le foglie, usate nella gastronomia asiatica come accompagnamento al curry per cucinare gli stufati, da noi si utilizzano esclusivamente per decorazione.

Usi erboristici In erboristeria viene utilizzato contro l’emicrania e la cattiva digestione. Gli sono stati attribuiti anche poteri euforizzanti, dal momento che l’uso del suo succo origina uno stato d’ebbrezza accentuato. I semi di coriandolo sono utilizzati per preparare un’infusione che bevuta prima dei pasti favorirebbe la digestione, mentre secondo alcuni allevierebbe anche le coliche gassose dei lattanti.

Variet

Con lo stesso nome italiano di “coriadolo”, in botanica vengono identificate anche due piante selvatiche di origine irano-turaniane, presenti anche sul nostro territorio, appartenenti ugualmente alla famiglia delle Ombrellifere, ma al genere Bifora.

*Coriandolo Selvatico (Bifora testiculata) conosciuta anche come erba del Vangelo. Si tratta di un’erba infestante le colture di cereali, di origine iraniana, ma presente qua e l su tutto il nostro territorio, segnalata gi nel 1805, ma presente pi diffusamente nel padovano, nel trentino, nell’Istria e anche nelle Isole maggiori. In gastronomia vengono spesso utilizzati i semi aromatici, al posto di quelli del coriandolo vero.

*Coriandolo Puzzolente (Bifora radians) Come dice anche il nome, si tratta di una pianta che emana uno sgradevole odore di cimice, che si apprezza semplicemente annusando le ombrelle. Anche in questo caso si tratta di una pianta infestante le coltivazioni di cereali, di origine centroasiatica, presente sul nostro territorio soprattutto nelle regioni dell’Italia Settentrionale.

 

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