Sei in: Home Erbe aromatiche Cacao
  • Increase font size
  • Default font size
  • Decrease font size

Tuscia in Tavola

Ricette, curiosità, tradizioni gastronomiche

arte in cucina

Cacao

E-mail

il nome di un albero sempreverde (Theobroma cacao L.), appartenente alla famiglia delle Sterculiacee, che pu superare anche gli otto metri, diffuso allo stato selvatico nelle foreste dell’Amazzonia, poich necessita di un clima particolare, temperatura mai inferiore ai 16 e umidit elevata e costante. Se ben curato vive in media 50-60 anni ed oltre. Oggi coltivato intensamente soprattutto nell’America centro-meridionale (Brasile, Ecuador, Messico, Venezuela) nell’Africa tropicale (Costa d’Avorio, Gana, Camerum, Nigeria) in Malesia e in Indonesia. Anche altre specie di theobroma, come T. bicolor, T. angustifolium, T. ovalifolium ecc. possono fornire prodotti simili al cacao, ma di valore inferiore. La pianta del cacao ha foglie ovali, lunghe fino a 30 cm, di colore verde scuro e di consistenza coriacea, e fiori piccoli, di colore bianco-giallastro o rosati, che nascono direttamente sul tronco e sui rami vecchi, una caratteristica detta “caulifloria”. I frutti (cabosse) sono grosse bacche pendule, di colore giallastro, ovoidali, lunghe fino a 20 cm, del peso fino a 500 g, che diventano rosse o brune quando sono mature, divise all’interno in cinque logge contenenti una polpa biancastra, molle e acidula, nella quale sono immersi i semi (dai quali si ottiene la preziosa polvere con cui si fa il cioccolato), circa 40, a forma di dischetti allungati, simili ad una mandorla, di colore bruno-violaceo, ricchi di amido, grassi e teobromina. Questi semi, dal sapore amarissimo, estratti dal frutto e fatti maturare, vengono riuniti in mucchi perch la fermentazione (ad opera del Saccaromyces theobroma) favorisca la separazione dei semi dai residui di polpa e sviluppi pienamente il loro aroma, poi dopo essere stati lavati, seccati e sottoposti a torrefazione, vengono sottoposti a triturazione da cui si ricava una pasta pi o meno fine (massa dicacao) che d luogo alla produzione di burro di cacao e del cosiddetto “pannello”, che viene in seguito polverizzato. Queste ultime fasi si svolgono in genere nei Paesi importatori

Storia La parola cacao deriva dall’azteco cacahuatl; il cacao era, infatti, secondo la leggenda, l’albero pi bello del paradiso degli Aztechi, i quali gli attribuivano varie virt, tra cui quella di calmare la fame e la sete, di stimolare l’intelligenza e di guarire le malattie. Sempre secondo gli Aztechi, questo albero era stato donato dal dio Quetzalcoalt perch accusassero meno la fatica del lavoro. Gli antichi popoli precolombiani del Messico e dell’America Centrale, usavano impastarne i semi macinati con farina di mais, ottenendo una pasta densa, dalla quale ricavavano una bevanda molto usata. Secondo Prescott, l’imperatore Montezuma ne consumava cinquanta brocche al giorno. Nel 1502 Cristoforo Colombo si vide offrire, in segno di benvenuto, armi, stoffe e dei sacchi di semi bruni che, nella societ azteca, servivano sia come monete, sia come prodotto commestibile. Ma a far conoscere il cacao in Spagna fu Hernn Corts nei primi decenni del Cinquecento (1517-1528) e dalla Spagna il prodotto si diffuse poi in tutta Europa, diventando cos ricercato da assumere il nome scientifico, datogli da Linneo, di Theobroma e cio “alimento degli dei”. Ma bisogn attendere il XVII secolo perch il cacao desse origine alla cioccolata (v), bevanda che ben presto divenne alla moda, e il XIX secolo perch questa fosse trasformata nelle tavolette odierne di cioccolato.

Variet disponibili sul mercato Numerose sono le variet di cacao, ma solo alcune vengono coltivate per farne cioccolata: la Criollo, la pi pregiata, diffusa in Messico, Venezuela, Colombia, Sri Lanka e Madacascar, la Forastero, la pi diffusa (80%), esportata in Africa dall’Alta Amazzonia, che d prodotti meno fini, ma pi resistente, e il Trinitario, il cacao africano, introdotto dai Portoghesi nel periodo coloniale, nell’isola di So Tom, che cresce velocemente, produce molti frutti e fornisce il cacao pi ordinario ed infine l’Arriba, proveniente daal’Equdor, dove si coltiva anche il meno pregiato Macao. Molto diffuse sono anche le variet brasiliane, quali Para, Trinidad, e Bahia. Oggi in Africa si coltivano variet di pregio come l’Accra, nel Ghana e molte altre variet provenienti dalla Costa d’Avorio, dal Togo e dalla Nigeria. Nelle zone di produzione i semi subiscono poche lavorazioni: una leggera fermentazione e un essiccamento a scopo prevalentemente conservativo. Le operazioni di macinazione, solubilizzazione e pressaggio vengono effettuate, invece, nei Paesi importatori, dove si producono il burro e la polvere di cacao, sia amaro sia dolce. I grani importati si dividono secondo la provenienza; sono variamente pregiati, in relazione al contenuto di grassi e alle caratteristiche aromatiche che possiedono. In America, il Messico e il Guatemala producono un cacao dall’aroma molto delicato, ma raramente importato in Europa. Dal Brasile si hanno le variet Para, Trinidad, Bahia, di qualit media e molto esportate in tutto il mondo. Il Venezuela produce una variet molto dolce e gradevole, conosciuta tradizionalmente col nome di Caraqul; mentre le pi pregiate, come la Arriba, e quelle correnti come il Macao, provengono dall’Equador. Il cacao delle Antille ricco di tannino e ha un sapore aspro. In Africa, il Ghana d una variet l’Accra, adatta per usi di base; altre qualit pregiate sono prodotte in Costa d’Avorio, Togo e Nigeria. La maggiore produzione mondiale data dall’Africa, ma di qualit ordinaria, seguita dall’America Meridionale; la maggiore quota italiana di importazione proviene dalla Costa d’Avorio.

Composizione I semi di cacao contengono in media 7-11% di acqua, 40-50% di grassi, amido e zuccheri, 20-25% di sostanze estrattive, cellulosa, proteine, due alcaloidi (caffeina 0,07-0,36% e teobromina 1-4 %, che si formerebbe durante i processi di fermentazione) che come tutte le basi puriniche svolgono azione diuretica, stimolante il respiro e il S.N, ma che sono controindicate nei sofferenti di iperuricemia. Inoltre presente una elevata quantit di acido ossalico, che controindicato per i sofferenti di calcolosi. Nel cacao sono inoltre presenti altre sostanze psicoattive, come serotonina, fenitilamina (1 mg / 100 g, con propriet simili alle anfetamine), fenilalanina e tirosina, oltre a tracce di tetraidrocannabinolo (THC), la sostanza attiva della marijuana e di anandamide (ananda = felicit in sanscrito), una sostanza cannabinoide-simile. Questo spiega l’efficacia del cioccolato nel contrastare stati di ansia e di depressione, l’induzione di sensazioni di piacere, benessere fisico e psichico (eucenestesi), l’aumento della capacit funzionale dei muscoli e la resistenza alla fatica fisica.

Gastronomia Dal cacao si ricavano numerosi prodotti finiti: il burro di cacao, la polvere (o farina) di cacao, sia addolcita con lo zucchero che amara, che pu essere commercializzata anche pressata in grossi pani, il cacao solubile, il cioccolato al latte, il cioccolato bianco e il cioccolato fondente. Oggi sono per infinite le preparazioni gastronomiche a base di cacao, prodotte dalle varie industrie a getto continuo.

alt

 

Advertisement

Vi invitiamo a visitare:
media & sipario
Il salotto buono dell'informazione
TUSCIAMEDIA
Quotidiano della provincia di Viterbo
azione digitale
comunicazione e servizi it