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Anice verde

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il nome di una pianta erbacea aromatica (Pimpinella anisum L.) della famiglia delle Ombrellifere, genere Pimpinella, affine al cumino, all’aneto e al finocchio, detto anche anacio. Allo stesso genere appartengono molte altre piante selvatiche che vanno tutte identificate scientificamente con il nome italiano di “tragoselino”.

Caratteristiche Questa pianta, amante dei luoghi incolti, alta al massimo 60 cm, presente allo stato selvatico nelle valli aride delle Alpi, dal Veneto al Piemonte e nell’Appennino dell’Italia Centrale. La pianta caratterizzata da uno stelo eretto, cavo, ramificato nella parte superiore, con foglioline di forma variabile, dai margini dentellati o frastagliati; infatti, come nel coriandolo, le foglie inferiori sono lobate, ma pi in alto lungo il fusto si fanno pi elegantemente divise. Le inflorescenza ad ombrello, come quelle del finocchio, durante l’estate presentano fiori bianchi-giallastri. La parte commestibile rappresentata dal frutto (diachenio), erroneamente ritenuto il seme, un granellino ovoidale, setoloso, di colore verde-giallastro, con dieci nervature pi chiare, e secco a maturazione. Questo contiene un olio essenziale, composto all’80% da anetolo, etere metilico che conferisce il caratteristico aroma, contenuto anche, ma in misura minore, nel finocchio coltivato e nell’anice stellato. I frutti (semi) vengono raccolti quando cominciano a imbrunire, cio verso la fine dell’estate, e si mantengono a lungo; la loro conservazione , per, pi duratura se vengono tenuti in recipienti ermeticamente chiusi e riparati dalla luce diretta.

Note storiche La pianta di anice ha una storia antichissima; che affonda le sue origini nell’Oriente antico e nelle isole del Mediterraneo orientale, gi nel 1500 a.C. Gli Egizi la usavano come cibo e bevanda e ne sfruttavano le sue propriet medicinali. I Greci la usavano per combattere le crisi epilettiche. Anche da noi diffusa fin dalla pi remota antichit: nei secoli passati era tra le pi popolari piante aromatiche e medicinali. I Romani, secondo Plinio, la usavano al posto del levistico, mentre secondo Pitagora il pane cotto con i semi di anice era il favorito nella cucina romana; nel Medioevo si diffuse al resto dell’Europa centrale e venne coltivata anche in Gran Bretagna dove divenne talmente popolare che il re Edoardo I decise di imporre una tassa sulla compra-vendita di questa erba al fine di reperire i soldi per riparare il ponte di Londra. Alcuni secoli pi tardi fu la volte del Re Sole, che sembra andasse matto per il suo inconfondibile aroma, ne ordin la coltivazione nei suoi giardini di Versailles. Oggi si coltiva su vasta scala ovunque vi sia un giusto clima caldo, ma soprattutto nell’Africa del nord, in India e in tutto il bacino mediterraneo, in modo particolare in Spagna. facile trovarla anche spontanea, allo stato selvatico.

Gastronomia L’anice viene comunemente impiegata in pasticceria, in liquoreria e per aromatizzare cibi in genere. Inoltre, in virt delle sue propriet terapeutiche, viene usata in medicina come digestivo. Lodata, fin dai secoli pi lontani, dai grandi uomini e dalle popolazioni, definita dalla Scuola Salernitana “buon rimedio per gli occhi, lo stomaco e il cuore”, l’anice appartiene alle spezie dolci. Di tutto ci che riguarda raccolta, scelta, macinazione ed elaborazione dei fiori e dei semi dell’anice si occupava, nel XIII secolo, in Francia, la Lega degli Anisetiers du Roi, fatta rivivere in forma di confraternita gastronomica, e a scopo pubblicitario, in questi anni. Le foglie dell’anice verde possono essere usate, in cucina, particolarmente nelle insalate, nelle macedonie e per guarnire torte dolci o salate; abbastanza frequentemente in Francia si usa triturarle per cospargerne le carote novelle. In Oriente l’anice si usa fra le spezie. In India viene usata in certi tipi di curry, in alcuni piatti di verdure e di pesce della zona del Bengala e normalmente masticata dopo i pasti. Attualmente l’impiego dell’anice vero e proprio limitato a qualche ricetta; ma si verificata una buona ripresa del consumo dei liquori a base di anice. I semi di anice sono oggi venduti, come molti altri aromi secchi, in bustine di plastica o in piccoli barattoli di vetro o metallo a chiusura ermetica. Cos confezionati si conservano a lungo, se mantenuti in luogo asciutto e non troppo caldo (di solito nella credenza). Ma poich i semi secchi perdono facilmente il loro aroma sarebbe bene tentare di procurarsi semi di anice freschi, prevedendo un pronto impiego, specie nella pasticceria casalinga. Si ricordi, per, che il tipico profumo non gradito a tutti, e che in ogni caso i semi vanno impiegati con molta parsimonia. Infine, il gambo e la radice vengono mescolati a minestre e stufati per donare un leggero aroma di liquirizia.

In pasticceria Si usano i cosiddetti semi, interi o macinati, per profumare vari tipi di dolci (anicini, ciambelle, ciambellina, torte, budini), ma anche per la frutta cotta (specialmente pere, mele e prugne), le castagne bollite, i fichi secchi, le focacce all’anice, il pane all’anice e per ravvivare il gusto delle minestre a base di latte e di pane. Una volta si usava anche rivestire questi semi di zucchero, ottenendo dei microscopici confetti, apprezzati come digestivo e contro l’alitosi, perch definiti “di ventosi vapor salubre schermo”.

In liquoreria In questo campo, l’anice ha una storia millenaria: le prime preparazioni vennero realizzate nei monasteri, ma i precedenti vanno ricercati nelle ricette orientali, e in particolar modo dell’antico Egitto. Plinio cita il succo d’anice come rimedio contro le indigestioni e le rughe del viso, e come ottimo sonnifero. Nel mondo arabo le bevande all’anice venivano impiegate contro i mali reumatici e consigliate alle nutrici per favorire la produzione di latte. La storia narra che Carlo Magno lo coltivava nei suoi giardini e lo raccomandava al popolo come panacea. In Italia venne introdotto dalla dominazione araba in Sicilia; ancora oggi una bevanda dissetante contro la calura insulare a base di acqua ghiacciata e anice purissimo. Durante il regno di Luigi XVI si diffuse in Francia come bevanda alla moda l’anisette: la corporazione degli Anysettiers fra le pi antiche ed ancora oggi una sorta di associazione culturale che mira a diffondere l’uso dell’anice in gastronomia. Le bevande a base di anice sono, infatti, comunissime in Francia (il Pernod e i Pastis, (Ricard, Berger ecc.) vengono prodotte in particolare a Bordeaux e Marsiglia, anche con altre erbe aromatiche, quali la liquirizia. Agnoletti nella sua opera (1819) parla di un “rosolio d’anisi”. Agli inizi del XIX secolo la bevanda all’anice (che conteneva anche l’assenzio) era di gran moda nel mondo bohemien: prodotta ad alta gradazione (75), divenne una specie di droga. Le autorit si resero conto del pericolo e la proibirono. I produttori, dopo qualche tempo, mutarono la formula, escludendo il proibito assenzio, abbassando la gradazione, ma mantenendo il gusto dell’anice. Nella maggior parte dei paesi mediterranei esiste almeno una bevanda in cui predomina quest’aroma. In Italia le differenti bevande a base di questa pianta (vale a dire Anice, Anicione o Anesone, Sassolino, Sambuca Viterbese, Anisetta, Anisina delle Marche, Mistr, Anice lattante) sono ottenute non soltanto dai frutti dell’anice verde, ma soprattutto da quelli dell’anice stellato (v). Il liquore ha colore bianco carta o giallo paglierino con riflessi verdolini; la gradazione alcolica di 40-60. Viene prodotto soprattutto in Piemonte, Lombardia, Lazio, Emilia, Veneto e Sicilia. In Spagna e nel Nord-Africa esiste tutta una serie di preparati consimili aromatizzati con l’anice. A Majorca si preparano torte di fichi tritati, conditi con l’anisetta e fatti seccare in foglie di fico o di vite (in catalano: Pa de Figues). In Grecia l’ouzo, in Turchia e nei paesi del Mediterraneo orientale il raki, e l’arrak.. In Francia alcuni cuochi mettono qualche goccia di pastis nel burro con aglio e prezzemolo per preparare le lumache, e anche nell’olio d’oliva per marinare i pesci di scoglio del Mediterraneo, prima di trasformarli in una soupe de poisson. Esistono inoltre molte spcialits Ricard, in cui il pastis viene messo in piatti a base di pollo, pernice, gamberi, baccal, triglie e maccarelli; l’anisetta contribuisce anche all’aroma della salsa per l’homard Courchamps, e il Pernod a quello delle ostriche Rockefeller. Nei piatti a base di castagne il liquore all’anice delizioso, inoltre migliora il sapore dei fichi secchi. La predilezione per le bevande all’anice si diffusa anche nell’America Latina. Molto spesso questi alcolici quando si allungano con acqua assumono un caratteristico colore lattiginoso.

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