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bevande alcoliche e salute (Silvio Garattini)

Le bevande alcoliche sono bevande che derivano dalle fermentazioni o dalle distillazioni e che contengono una percentuale di alcol etilico superiore al 3 per cento. Durante il processo di lavorazione si formano altre sostanze che conferiscono alle bevande il gusto e l'aroma particolari e che sono responsabili di gran parte dei sintomi che insorgono dopo una sbornia. Il contenuto di alcol presente nelle bevande alcoliche viene espresso dal grado alcolico riportato in etichetta, che indica il volume-percentuale di alcol in volume totale di bevanda. Un litro di vino che ha una gradazione alcolica di 10 gradi, contiene 1 decilitro di alcol; ogni grammo o millilitro sviluppa 7 calorie, per cui il valore calorico di un litro di vino varia da 630 a 900 calorie. Merceologicamente, ogni tipo di prodotto ha una gradazione minima obbligatoria necessaria per essere commercializzato col nome di quel prodotto: il vino, per esempio, deve avere una gradazione minima di 9° alcolici per essere messo in vendita come tale e non dovrebbe superare i 14°. Le bevande alcoliche possiamo classificarle semplicemente nel modo seguente:

Alcolici Gli alcolici comprendono le bevande fermentate, come il sidro, la birra, il vino e le bevande aromatizzate a base di vino, in cui la percentuale di alcol è compresa fra 4 e 17 per cento.

Superalcolici Nei superalcolici la percentuale di alcol etilico è superiore al 20 %, e può giungere fino al 70 per cento. Questi superalcolici, a loro volta, se sono ottenuti dalla distillazione di mosti fermentati di frutta o di cereali diversi vengono chiamati “distillati” oppure “acquaviti”. Se sono ottenuti per infusione di sostanze aromatiche in sciroppo alcolico vengono invece chiamati “liquori”.

*Distillati o Acquaviti I distillati comprendono la grappa, il whisky, il kirsch, il cognac, il rhum, la vodka, il brandy, la sambuca, la tequila, ecc. Per regolarne la gradazione alcolica secondo la necessità commerciali, vengono addizionati con acqua distillata.
-Brandy o acquavite di vino. Viene ottenuto esclusivamente dalla distillazione a meno dell'86 per cento del volume totale del liquido, di vino o di vino alcolizzato, oppure dalla ridistillazione a meno del 96 per cento del volume totale del liquido, di un distillato di vino. Il Brandy deve avere un titolo alcolimetrico effettivo minimo del 37,5 per cento in volume e non più di 200 g/metanolo su 1 ettolitro di alcol a 100 per cento in volume. Il cognac è l'acquavite di vino ottenuta nella Charente, Francia occidentale.
-Grappa o acquavite di vinaccia. Viene ottenuta da vinacce fermentate e distillate a meno dell'86 per cento del volume totale del liquido. Deve avere un titolo alcolimetrico effettivo minimo del 37,5 per cento in volume.
-Vodka. Viene ottenuta da etanolo di origine agricola poi rettificato o filtrato con carbone attivo ed eventualmente ridistillato.
-Whisky. Si ottiene per distillazione di un mosto di cereali saccarificato dall'enzima diastasi del malto ivi contenuto, fermentato per azione del lievito e distillato a meno del 94,8 per cento del volume totale del liquido. Deve essere invecchiato per almeno tre anni in fusti di legno della capacità di pari o inferiore a 700 litri. Deve contenere almeno il 40 per cento di alcol.

*Liquori
Si distinguono dai distillati sia per il procedimento seguito nel prepararli (infusione, macerazione ecc.) sia per la loro composizione, generalmente più povera di alcol e più ricca di zucchero. Sono bevande infatti che contengono almeno 100 g/l di zucchero (espresso in zucchero invertito), e a cui possono essere aggiunti panna, latte o altri derivati del latte, frutta, vino, vino aromatizzato.

Fisiopatologia dell’alcol L’alcol introdotto nell’organismo viene assorbito rapidamente nel circolo sanguigno e nel fegato inizia la sua metabolizzazione ad opera di alcuni enzimi (ADH) che sono contenuti in quantità diverse da organismo a organismo; ciò spiega la variabilità individuale di sopportazione all’alcol etilico. Durante questo processo di combustione, si formano dei prodotti intermedi del metabolismo, costituiti principalmente dall’aldeide acetica e dall’acido piruvico, i quali, essendo nocivi, devono essere distrutti in massima parte nel fegato e in proporzioni minori nei vari tessuti, specialmente nei muscoli. Per cui, se viene ingerita una quantità eccessiva di alcol, l’organismo non è in grado di smaltirlo adeguatamente e le cellule epatiche subiscono gli effetti nocivi di questa aggressione, unitamente alle cellule cerebrali. Quindi in conseguenza dell’abuso di alcol etilico si possono avere intossicazioni ad andamento acuto o cronico, e sono caratterizzate da seri danneggiamenti della funzionalità epatica e renale e da manifestazioni depressive a carico del sistema nervoso centrale. Molti alcolisti soffrono infatti di deperimento fisico: in essi gran parte delle calorie proviene dagli alcolici e il loro stato mentale spesso li induce a trascurare l'alimentazione e a sostituire il cibo con l'alcol, che é povero di nutrienti. Solo cinque bevitori su cento diventano alcolisti, ma in un forte bevitore su cinque si osserva l'insorgenza di cirrosi, e circa un individuo su cinque affetto da cirrosi muore di cancro al fegato. L'assunzione regolare di alcolici e sopratutto di superalcolici, inoltre, aumenta il rischio di cancro alla bocca, alla gola, all'esofago, allo stomaco e può contribuire a quelli al seno e al colon. Tutti gli alcolici contribuiscono inoltre all'obesità. La birra fornisce meno calorie del vino e dei superalcolici, ma poiché viene bevuta in grandi quantità, incide maggiormente sull'assunzione totale di calorie. L'alcol aumenta inoltre la suscettibilità alle infezioni negli animali da laboratorio, ed è noto che gli alcolisti sono maggiormente suscettibili alla polmonite, aumenta le concentrazioni di colesterolo, trigliceridi e acido urico nel sangue, provoca un aumento dei radicali lipoperossido sia nel fegato che nel siero ed è accusato di provocare attacchi di emicrania. Le sbornie occasionali possono provocare attacchi di gotta o pancreatite e, peggio ancora, fare insorgere aritmie cardiache, che col tempo potrebbero provocare insufficienza cardiaca indotta proprio dall'alcol. Le donne metabolizzano l'alcol più lentamente degli uomini ed esistono anche differenze razziali nelle modalità di demolizione da parte degli enzimi: le popolazioni dell'Estremo Oriente di solito lo reggono meno dei caucasici. In gravidanza e in associazione con alcuni farmaci, l'alcol dovrebbe essere completamente eliminato. L'assorbimento dell'alcol avviene di norma tra i 15 e i 90 minuti dopo l'assunzione. Se assunto durante il pasto, l'assimilazione è rallentata, mentre a stomaco vuoto si diffonde e viene assorbito dai tessuti più rapidamente. Le bevande che contengono dal 20 al 30 per cento di alcol per volume vengono assorbite più velocemente; una concentrazione più elevata irrita lo stomaco e rallenta il processo, ma se l'alcol viene ingerito con una bevanda gassata (ad esempio acqua tonica o soda), che stimola le molecole dell'alcol stesso e ne facilita l'assorbimento da parte delle cellule gastriche, il processo viene invece accelerato. Quando l'alcol passa nel sangue, una minima quantità viene liberata in forma volatile nei polmoni (un processo fisico su cui si basa il test "del palloncino"), mentre la maggior parte viene metabolizzata dal fegato, e proprio lo sforzo a cui viene sottoposto quest'organo durante anni di abuso di alcolici è la causa della cirrosi. Le reazioni all'alcol variano da individuo a individuo, ma solitamente dopo uno o due bicchieri aumenta il ritmo cardiaco e la secrezione di succhi gastrici, i processi intellettivi funzionano normalmente, ma vengono alterate le funzioni che consentono decisioni rapide. Con grandi quantità peggiora anche la coordinazione e viene ostacolata la secrezione di diversi ormoni, con conseguente disidratazione, difficoltà di parola, sonnolenza, disinibizione euforica, movimenti impacciati e involontari, errori di valutazione e ridotta sensibilità al dolore. I sintomi da intossicazione da alcol sono quelli caratteristici dell'inibizione dell'attività del sistema nervoso centrale. La migliore salvaguardia contro i postumi di una sbornia è quella di bere molta acqua prima di andare a dormire.
Le teorie che i vini derivati da coltivazioni biologiche siano molto meno dannosi hanno poche basi scientifiche.

Metanolo L’alcol metilico, detto anche metanolo, nelle bevande alcoliche non deve superare i quantitativi previsti dalla legge: infatti, pur essendo un componente naturale di tutte le sostanze di origine vegetale, è tossico. L’intossicazione da metanolo, provoca nausea, vomito, insufficienza respiratoria e seri disturbi visivi, in quanto i suoi metaboliti (acido formico) sono altamente tossici per la retina e per il nervo ottico.

Effetti di vari tassi di alcol nel sangue
Quindici millilitri di alcol puro (l'equivalente di un bicchierino di whisky, di un bicchiere di vino o di mezzo boccale di birra) aumentano il tasso alcolico a 25 ml/dl in un soggetto di 70 kg.

-Fino a 50 mg/ dl non si ha nessuna disfunzione significativa, quando si raggiungono i 100 mg/dl si può avere disinibizione, lieve compromissione della capacità visiva, lieve mancanza di coordinazione a livello muscolare,  rallentamento dei tempi di reazione.

-Oltre i 150 mg / dl si può avere difficoltà di linguaggio, movimenti privi di coordinazione nausea e vomito

-Oltre i 350 mg/ dl si può avere accentuata mancanza di coordinazione a livello muscolare, vista offuscata,  stato di incoscienza parziale

-Oltre i 500 mg/ dl si può arrivare al coma e alla morte.

Effetti benefici dell’alcol A fronte di queste azioni negative, viene riconosciuta all’alcol, sempre se ingerito a dosi moderate, un’azione vasodilatatrice, specialmente a carico del circolo coronarico. Il vino rosso può avere una funzione benefica in quantità moderate: due bicchieri al giorno non riducono, a differenza di quanto si crede, il colesterolo nel sangue, ma possono incrementare la quantità di quello legato alle lipoproteine ad alta densità (HDL), che viene considerato benefico. Il vino contiene anche antiossidanti naturali, fattori che concorrono a prevenire l'insorgenza dell'aterosclerosi e quello rosso in particolare riduce la formazione di trombi. Una dieta bilanciata ricca di molta frutta e verdura, pesci, carni magre e pane integrale, aiuta a prevenire e a controllare la cirrosi.

 

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