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Cottura dei cibi

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LA COTTURA DEGLI ALIMENTI

Regola n 1
Per poter conservare il massimo delle sostanze contenute negli alimenti, questi vanno mangiati crudi. Questo significa che con la cottura si perde sempre una quota pi o meno grande di componenti alimentari (vitamine, sali minerali, proteine, sostanze antiossidanti)

a) Frutta: possibile e consigliabile mangiarla sempre e soltanto cruda, anche condita cpn olio extravergine come nel caso di arance e pompelmi.

b) Le verdure: fare uso abbondante di quelle verdure che possono essere mangiate crude, condite semplicemente con olio extravergine di oliva o altre salse (spinaci, carote, cicorie, radicchi, lattughe, carciofi, cipolle, ecc)

c) Carni e pesci: questi alimenti solo raramente (carpaccio) possono essere mangiati crudi, per la cottura "al sangue" pu essere una valida alternativa, considerato anche il fatto che questo alimento, quando molto cotto e troppo disidratato meno digeribile. Quando carne e pesci vengono cotti in acqua, per cercare di perdere meno sostanze possibili necessario immergerli quando l'acqua bolle o quando il grasso di cottura molto caldo. In molti casi questo non possibile, ma in definitiva la perdita di qualche componente alimentare non poi la fine del mondo.

d) Uova: questo alimento va mangiato preferibilmente a la coque, perch questa la forma nella quale pi digeribile e meno alterato dalla cottura, mentre le preparazioni pi difficili a digerire e meno consigliate sono l'uovo crudo e quello sodo.

e) Latte fresco: in commercio si trova latte pastorizzato con scadenza a 4 giorni, da preferire nell'alimentazione infantile, che non ha bisogno di essere bollito quando viene conservato in frigorifero, per cui il semplice riscaldamento a bassa temperatura non comporta alcuna perdita di sostanze.

Regola n 2
Come evitare la formazione di sostanze tossiche nella cottura degli alimenti

a) Grassi vegetali: Tutti i grassi, ma soprattutto quelli vegetali, quando vengono riscaldati subiscono un processo di ossidazione con formazione di perossidi, inoltre quando superano una certa temperatura il glicerolo subisce un fenomeno di decomposizione con formazione di una sostanza (acroleina) ritenuta nociva per l'organismo. La temperatura massima alla quale avviene questa trasformazione (chiamato punto di fumo) varia a seconda del tipo di olio; gli oli vegetali pi sensibili al riguardo sono quelli che contengono una percentuale maggiore di acidi grassi insaturi; in genere si tratta proprio di quelli oli (mais, girasole ecc) che sono raccomandati per la prevenzione dell'arteriosclerosi; ebbene, questi oli, per il motivo suddetto, vanno consumati soltanto a crudo. L'olio extravergine di oliva il pi resistente alle alte temperature, per cui consigliato per la frittura; subito dopo viene l'olio di arachidi.

b) Grassi animali: Poich i prodotti di origine animale (carne, pesce, uova) contengono molti pi grassi rispetto ai vegetali, la cottura di questi alimenti ad alte temperature comporta un rischio maggiore di ottenere, con il processo di idrogenazione che subiscono questi grassi, un maggior numero di sostanze nocive per l'organismo, per cui occorre scegliere metodi di cottura pi "leggeri" (Al vapore, Con microonde, Bollitura, Stufati, Pentola a pressione), mentre sono da limitare al massimo le cotture ad alta temperatura (Fritture, al Forno, alla Brace); nel caso della cottura alla Brace, esiste anche il pericolo della formazione di sostanze cancerogene.

 

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