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Alterazione dei cibi

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Si tratta di un processo di deterioramento naturale che colpisce gli alimenti dal momento in cui vengono raccolti, pescati o macellati. Un alimento si dice, inoltre, alterato quando ha subto delle modificazioni organolettiche, fisiche o chimiche per cause esterne o interne all’alimento stesso. Tali modificazioni sono solitamente accidentali o dovute a negligenza. La velocit di deterioramento di un alimento diversa secondo il tipo e le condizioni ambientali in cui si trova; nella carne, nel pesce, nel latte, nelle uova, per esempio, i processi alterativi si manifestano molto velocemente e la loro conservazione si riduce a pochi giorni in ambiente fresco e ad alcune ore in climi caldi. La conoscenza dei fenomeni alterativi degli alimenti di primaria importanza per poter adottare la tecnica di conservazione pi idonea e ottenere maggiore disponibilit di derrate e meno sprechi. L’irrancidimento dei grassi, l’acidificazione degli zuccheri, la putrefazione delle proteine, l’aumento o la diminuzione del grado di umidit sono i pi frequenti fenomeni degradativi di un alimento, dovuti a svariate cause:
**Microrganismi - L’elemento principale di deterioramento alimentare di tipo diretto lo sviluppo di alcuni microrganismi, soprattutto batteri, muffe e lieviti, i quali, essendo molto diffusi nell’ambiente, sulla pelle degli animali, sulla buccia dei vegetali, sulle attrezzature di lavorazione, trovano negli alimenti un ottimo terreno di sviluppo. Una derrata alimentare contaminata da germi pu cambiare colore e sapore, acquistare odori sgradevoli, acquisire tossine anche letali, mutare la consistenza fisica e la composizione chimica.
**Enzimi - Presenti naturalmente negli alimenti, sono un altro fattore di alterazione alimentare. Essi continuano a svolgere le proprie funzioni biologiche anche dopo la morte dell’organismo in cui si trovano e iniziano un processo di putrefazione. L’azione degli enzimi, se limitata alle prime fasi, molto utile (per esempio nella frollatura delle carni, nella maturazione di alcuni vegetali e nella formazione del t nero), ma pu in breve tempo avere effetti indesiderabili o, peggio, facilitare la contaminazione microbica.
**Insetti, roditori, vermi - Insetti e roditori rappresentano un serio pericolo soprattutto per i prodotti agricoli, come cereali, vegetali, frutta. Le mosche e gli scarafaggi sono vettori di microrganismi patogeni, che vengono trasmessi al cibo col quale vengono a contatto. Le mosche, in particolare, depositano negli alimenti le proprie uova da cui si sviluppano larve (bachi). Ottimo sostrato sono le carni e i formaggi grassi, dove le larve, che si schiudono nell’arco di ore, penetrano per rifuggire dalla luce, determinandone la degradazione e la perdita di valore nutritivo. Se le larve vengono ingerite con le vivande che le ospitano, possono causare ulcerazioni all’apparato digerente per la loro capacit di conficcarsi tra i villi intestinali. Le mosche, inoltre, in conseguenza della loro elevata motilit, si imbrattano e divengono vettori di germi patogeni e di parassiti. Nella lotta contro le mosche si ottengono buoni risultati con misure di prevenzione atte a impedire il loro ingresso nei reparti delle industrie alimentari. Si adottano norme di ordine e pulizia generale dell’ambiente di lavoro, prestando particolare attenzione alle operazioni in cui maggiore il pericolo di infestazione. Il controllo delle larve si ottiene negli ambienti infestati con irrorazione di insetticidi che interferiscono nello sviluppo post-embrionale. Per evitare fenomeni di resistenza acquisita da parte delle mosche nei confronti dei principi attivi insetticidi, si deve alternare l’uso di diversi prodotti, di cui i pi indicati appartengono al gruppo dei fosforganici e dei carbammati. Anche i roditori costituiscono un grave problema, particolarmente per i loro escrementi, che contaminano gli alimenti di germi molto spesso patogeni (leptospirosi). Gli alimenti carnei, inoltre, fungono da veicoli di numerosi parassiti, come la tenia o verme solitario.
**Aria L’aria e l’ossigeno sono cause sia dirette sia indirette di degradazione. L’ossigeno agisce direttamente ossidando alcune vitamine (A e C), alcune sostanze aromatiche e pigmenti colorati. Il fenomeno dell’imbrunimento delle mele, una volta tagliate, dovuto all’azione dell’ossigeno a contatto con la polpa del frutto. L’aria, inoltre, favorisce la crescita di alcuni microrganismi come le muffe, i lieviti e molti batteri.
**Temperatura - all’origine di molte alterazioni alimentari. Con il suo aumento cresce la velocit delle reazioni chimiche, si possono modificare irreversibilmente le proteine, aumenta l’evaporazione dell’acqua che provoca cos l’essiccamento del cibo. Anche il freddo pu essere fattore alterante, in particolar modo per le derrate vegetali, che possono subire rammollimenti, marciumi o modificazioni del colore, se vengono trattate a temperature basse senza i dovuti accorgimenti. La temperatura influenza molto la crescita dei microrganismi, che si sviluppano differentemente secondo la temperatura ambientale.
**Umidit - L’umidit un fattore di alterazione importantissimo che agisce sia direttamente sia indirettamente, poich l’acqua l’elemento basilare per la vita e, quindi, anche per lo sviluppo dei microbi. Gli alimenti liquidi (tipo latte, brodo, sughi vari) o ricchi di acqua (carne, uova, pesci, formaggi freschi) sono un ottimo terreno di crescita per i germi eventualmente presenti; mentre le sostanze con scarsa umidit (cibi essiccati, cereali, pasta ecc.) si conservano meglio nel tempo. Direttamente, l’acqua pu far variare il tasso di umidit dell’alimento, rendendolo pi o meno friabile e fragrante (biscotti, patatine fritte ecc.).
**Luce - Pu reagire con alcuni composti contenuti negli alimenti, come le vitamine A, B2, C, e con alcune sostanze proteiche o grasse, modificando il colore dell’alimento stesso. Per questo si usa conservare alcuni alimenti a rischio in contenitori scuri (birra, vino) o direttamente in contenitori bui (oli di semi e di oliva).

 

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