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Acidi grassi

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Composti chimici monocarbossilici costituenti base dei lipidi (grassi). In natura non si trovano liberi ma esterificati con la glicerina e nel sangue, sotto forma di trigliceridi; a seconda del numero di acidi grassi legati a questa glicerina, prendono il nome di monogliceridi, digliceridi o trigliceridi. Dal punto di vista chimico, gli acidi grassi possono essere saturi o insaturi, a seconda della presenza di uno o pi doppi legami nella molecola; a sua volta gli insaturi sono divisi in monoinsaturi e polinsaturi. Negli acidi saturi la catena di atomi di carbonio da cui sono composti non contiene nessun doppio legame; negli acidi monoinsaturi presente un solo doppio legame; negli acidi polinsaturi sono presenti pi doppi legami. Gli acidi grassi saturi (quelli detti "cattivi") si trovano principalmente nei grassi di origine animale (burro, lardo, strutto) e in alcuni di origine vegetale (olio di palma, margarina e grassi idrogenati in genere); a temperatura ambiente sono solidi e come tutte le sostanze acide sono anche soggetti ad ossidazione, con conseguente irrancidimento. Gli acidi grassi insaturi (quelli detti "buoni"), contenuti soprattutto negli oli vegetali, sono liquidi a temperatura ambiente e differiscono tra loro per numero e posizione dei doppi legami, ma sono anch'essi pi facilmente soggetti all'ossidazione rispetto a quelli saturi.
Acidi grassi essenziali (EFA) Il nostro organismo in grado di sintetizzare tutti gli acidi grassi di cui necessita, salvo alcuni polinsaturi, detti comunemente omega 3 e omega 6, per cui questi acidi grassi cos costituiti (linoleico, linolenico o alfalinolenico, arachidonico) vengono definiti acidi grassi essenziali (EFA), in quanto sono indispensabili per il corretto funzionamento di molti processi organici e, non potendo essere sintetizzati dall'organismo, devono essere introdotti necessariamente con la dieta. Per esempio la carenza di acido linoleico nella dieta (classe omega-6) pu provocare arresto della crescita e sterilit, essendo il precursore dell'acido arachidonico, a sua volta precursore delle prostaglandine. L'acido linolenico (o meglio alfalinolenico), della famosa serie omega-3, da cui derivano l'acido detto EPA e il DHA, oggi considerato un acido grasso importantissimo nella modulazione dei lipidi, in particolare del colesterolo HDL.
Fabbisogno minimo giornaliero Secondo un rapporto dell'OMS, il fabbisogno minimo giornaliero di acidi grassi polinsaturi il seguente:
=omega 6: dal 5 all'8% del fabbisogno calorico giornaliero;
=omega 3: dall'1 al 2% del fabbisogno calorico giornaliero;
Quindi, prendendo i valori medi (6% omega 6 e 1,5% omega 3) un soggetto con un consumo calorico 1800 kcal al giorno dovr assumere 12 gr di omega 6 e 3 gr di omega 3 al giorno. Acidi grassi con queste caratteristiche sono presenti in natura nell'olio di pesce, di mais, di soia, di arachide e di oliva, ma rischiano di perdere parte del loro valore nutritivo durante la conservazione in quanto a contatto con l'ossigeno dell'aria tendono ad ossidarsi, generando odore e sapore di rancido.

 

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