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Carote di Viterbo in bagno aromatico

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La confettura tipica viterbese, conosciuta come “Carote di Viterbo in bagno aromatico”, è un’antica ed originale preparazione a base di una particolare varietà di carote di colore viola, che si ottiene con un complesso procedimento di lavorazione, facendo seccare queste carote al sole di agosto fino a ridurle ad un decimo del peso iniziale. Successivamente queste carote vanno messe a bagno nell’aceto aceto lasciandovele per alcuni giorni. A questo punto si fanno insaporire a caldo in una salsa agro-dolce, composta di aceto, cannella, chiodi di garofano, noce moscata e altri componenti. A convalidare l’antica origine di questo prodotto, tipico ed asclusivo della città di Viterbo, esistono numerosi documenti risalenti al XV secolo. Si può iniziare dalla citazione che fa il Platina a proposito della voce “carote o pastinache”, nel suo noto volume “De onesta voluptate et valetudine”, per passare poi alla lettera ritrovata nell’archivio del Comune di Vitorchiano (VT), datata “Roma dia sexta Martii 1488”, inviata dai Conservatori di Roma ad un cittadino di Vitorchiano, nella quale si chiede "Per uso dello nostro et per possere fare honore in questo tempo quatragesimale ad alcuni forestieri che adcaschano alla nostra mensa, haveriamo caro essere serviti da voi de qualche carota per posserla confectare". Rimanendo sempre nel XV secolo citiamo per ultimo il registro delle spese dei frati del Convento della SS. Trinità di Viterbo, nel quale, in data dicembre 1467, sono riportate le spese sostenute da frate Cristoforo, che paga un bolognino di dazio alla Porta del Popolo “per entratura delle carote che io portava al Padre Generale”. Questa originale confettura di carote, nelle famiglie benestanti viterbesi veniva utilizzata come accompagnamento al classico bollito misto, con risultati eccezionali, secondo noi e anche secondo coloro che amano le pietanze agro-dolci. Oggi queste carote le proponiamo come antipasto originale e gradevole, accompagnate con due prodotti tipici viterbesi, il salame cotto e la coppa di testa, ma possono essere gustate anche da sole o in combinazioni più attuali, come con lo zampone, che affidiamo ad uno chef moderno e creativo al quale non mancherà modo di trovare abbinamenti originali con altri prodotti. Questo prodotto, con il nome di “Carote di Viterbo in bagno aromatico”, è stato incluso nell’Elenco Nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani pubblicato nel Supplemento ordinario della G.U. n° 136 del 14/06/2001. Le carote si trovano attualmente, con qualche difficoltà, in commercio in vasetti di vetro o di ceramica artistica tradizionale da alimenti.

 

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