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Tuscia in Tavola

Ricette, curiosità, tradizioni gastronomiche

arte in cucina

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Il coniglio è originario dell’Europa meridionale e più in generale di tutta l’area che si affaccia nel Mediterraneo; quello attuale deriva da quello selvatico che fin dall’antichità popolava queste regioni. Attraverso il greco Polibio e il celebre Apicio romano, sappiamo del suo uso in gastronomia fin dall’antichità. I Romani, che lo chiamavano “cuniculus” (da cui il nome italiano di coniglio) perché scavava gallerie sottoterra, conobbero il coniglio selvatico durante le campagne di guerra nella penisola Iberica, che Catullo chiamò appunto “terra dei conigli”. Nella Tuscia, in passato, tutti i contadini delle nostre campagne allevavano i conigli in una gabbia di legno sollevata da terra per far cadere le deiezioni, alimentando questi prolifici animali con l’erba fresca che cresceva spontanea nei campi. In tal modo si assicuravano una buona dose di carne per tutta la famiglia. Oggi l’allevamento industriale ha permesso una maggiore diffusione di questo animale, forse a svantaggio del gusto, ma a tutto vantaggio della salute, dal momento che la carne di questo animale, contrariamente a quello che si crede, per quel che riguarda gli aspetti nutrizionali, risulta di particolare pregio per l'elevato contenuto proteico e calorico e il basso contenuto lipidico. La composizione dei grassi è caratterizzata dal basso contenuto in colesterolo e dalla elevata presenza di acidi grassi insaturi, estremamente importanti, oltre che nella prevenzione dell'arteriosclerosi, come indispensabili elementi di stimolo alla normale crescita dei neuroni. Importante è anche il contenuto in aminoacidi essenziali. Anche per quel che riguarda il contenuto salino, essa è povera di sodio e ricca di potassio, cosicché ha notevole valore di protezione contro l’ipertensione; le quantità di ferro sono sufficienti a garantire un buon apporto all'ematopoiesi. Da tutto ciò appare evidente che la carne di coniglio non solo è un buon alimento, ma è da preferire ad altre carni, soprattutto nell’alimentazione infantile, specie nei soggetti che presentano fenomeni allergici di origine alimentare. C’è da chiedersi perché l’uso di questa carne sia oggi scarsamente diffuso. Forse il motivo potrebbe risiedere nel fatto che circolano vari aneddoti che raccontano le burlesche sostituzioni del coniglio con il gatto, oppure perché la carne di questo animale emana, a volte, un odore non troppo gradevole, dovuto alle sue deiezioni (urina e feci) che, secondo alcuni esperti, andrebbero ad impregnare il tessuto lipidico. A questo ultimo inconveniente, già nel passato aveva in gran parte ovviato l’esperienza delle donne di casa che avevano imparato a tenere il coniglio spellato a bagno per alcune ore in acqua corrente o in aceto speziato, prima di cucinarlo in varie maniere. Oggi, però, nella Tuscia si produce un coniglio di qualità che viene allevato all’aperto, secondo una tecnica messa a punto dal professor Finzi nella facoltà di Agraria della nostra Università della Tuscia, con la quale si ottiene un prodotto che, oltre all’odore non più sgradevole, presenta una carne più consistente e più saporita di quella del coniglio industriale, a tutto vantaggio della qualità gastronomica. Per tali motivi questa varietà di coniglio, che è stato registrato come "Coniglio leprino viterbese" , lo abbiamo incluso nell’elenco dei “Prodotti ttipici della Tuscia”. Il suo reperimento in commercio è però piuttosto difficoltoso, per cui è riservato a consumatori  amanti dei prodotti di qualità che pazientemente vanno alla ricerca di questi prodotti.

 

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