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Agnello della Tuscia

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Nel nostro territorio l’agnello viene allevato fin dall’epoca dei Romani, dal momento che la Tuscia faceva allora parte della campagna romana in senso lato. Un notevole incremento si poi avuto con l’importazione delle pecore sarde, avvenuto pi di sessanta anni fa, per cui su tutto il nostro territorio sono oggi presenti agnelli di razza sarda, comisana e vissana il cui allevamento avviene allo stato brado su pascoli a seminativo; questi agnelli vengono macellati al momento dello svezzamento, con peso variante intorno ai 10-13 kg a peso vivo e venduti come carne fresca, sia interi che sezionati in tagli classici, ma il consumatore locale preferisce animali molto pi giovani, il classico agnellino da latte. Anche se in macelleria si possono reperire agnelli durante tutto il corso dell'anno, si ritiene che quelli macellati da ottobre a giugno siano di qualit migliore; comunque il periodo di maggiore richiesta del mercato per concentrato durante le festivit pasquali. Per riconoscere l’abbacchio vero e proprio da bestie di et superiore non sufficiente controllare il peso, ma bisogna osservare il colore della carne, che deve essere il pi possibile rosa pallido tendente al bianco, segno di giovinezza e di alimentazione a forte percentuale lattea; tonalit via via pi scure denotano animali sempre pi cresciuti. La buona qualit dell'agnello si riconosce anche dal candore del grasso, che deve essere consistente e abbondante soprattutto attorno ai rognoni, il cui colore rosa pallido , insieme alla compattezza dei cosciotti, indice di freschezza. Ci va tenuto presente al momento dell'acquisto, perch questa carne non sopporta una frollatura prolungata. A livello commerciale, si effettuano varie distinzioni del tipo di agnello, tra cui le principali sono: agnello da latte o abbacchio, che l’animale macellato all’et di 3-4 settimane, alimentato esclusivamente a latte, del peso vivo di 8-10 kg (peso morto 4-5 kg); agnello, che l’animale alimentato non solo a latte, macellato all’et massima di 8-10 settimane, con un peso vivo che pu raggiungere i 14 kg (peso morto fino a 8 kg); agnellone che commercialmente un ovino macellato tra il 6 e il 10 mese di et; castrato, termine con il quale si intende, generalmente, il maschio ovino castrato in giovane et e macellato intorno ai 18-30 mesi. Oltre al bollo sanitario, le carni degli ovini debbono avere un bollo speciale con l'indicazione “agnello” oppure “ovino adulto”. Gli agnelli possono essere commercializzati come carcasse intere private della testa e delle zampe, con la presenza o no delle interiora, chiamate in dialetto coratella. A livello di macelleria la sezionatura pi semplice prevede la divisione in mezzene, di cui una pu avere la testa e l’altra le frattaglie (coratella). possibile anche una sezionatura in soli 4 quarti (2 cosce e 2 spalle), con la divisione tra parte anteriore (spalla, costato e collo) e parte posteriore (coscio e lombi, rene compreso). Viene, tuttavia, praticata anche una suddivisione che prevede tre sezioni per ogni mezzena: 1) la coscia (o coscio o cosciotto), come arto posteriore senza i lombi; 2) la spalla (o spallotto), come arto anteriore con il collo e la parte del costato e del petto sottostante; 3) la lombata (o carr), che quanto rimane della carcassa. Dalla lombata si ottengono tagli minori, noti nelle accezioni pi comuni col nome di costolette, costine, ecc.. Le lombate destra e sinistra possono essere lasciate unite e, in tal caso, si parla talvolta di sella. Se poi alla sella sono unite le cosce, il taglio ottenuto pu prendere il nome di baron o barone. Al di fuori della carcassa, si possono acquistare la testa (testina), le zampe (zampetti) e la coratella, cio il gruppo costituito da fegato, cuore e polmoni. Le preparazioni a base di agnello pi tradizionali della cucina del territorio, presenti nella carta di gran parte dei nostri ristoranti, sono: l’abbacchio arrosto con le patate, lo spezzatino d’agnello alla cacciatora o a bujone, le costolette “a scottadito”. Altre preparazioni tipiche della nostra cucina sono le costolette fritte dorate, facenti parte del fritto misto, detto alla romana, la caratteristica zuppa d’agnello alla viterbese, conosciuta anche come “giubba e calzoni”, e una gustosa preparazione tipica del periodo pasquale, che l’abbacchio “brodettato”. Per l’agnello della Tuscia in via di riconoscimento il marchio IGP.

 

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