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Carne di bovino maremmano

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La carne bovina maremmana proviene dalla razza Maremmana, di antica origine, conosciuta fin dai tempi degli Etruschi e probabilmente derivante dai bovini grigi asiatici della Podolia. Gli animali adulti hanno un mantello bianco-grigiastro pi o meno intenso, ed una struttura scheletrica massiccia e di bell’aspetto, con le caratteristiche corna lunghe ed ondulate, rare, ormai, fra le razze europee di bovini, e spettacolari per i turisti che frequentano la zona. Gli animali vivono totalmente allo stato brado, per cui sono preziosi valorizzatori dei pascoli cespugliati e delle stoppie della macchia mediterranea. I vitelli nascono nei boschi e restano accanto alla madre sino all’et di 6-8 mesi. Solo negli ultimissimi mesi, prima della macellazione, la loro razione alimentare integrata con mangimi aziendali. La macellazione avviene nei mattatoi locali, seguendo le procedure che minimizzano al massimo lo stress per l'animale, il che contribuisce a rendere tenera la carne. Dagli animali macellati tra i 20 e i 22 mesi di et, si ottiene pertanto una carne sana e gustosa, che pu essere utilizzata, a seconda del taglio, per preparare qualsiasi tipo di piatto, dal tradizionale al pi classico. Gli antecedenti dell’attuale razza dei bovini maremmani figurano spesso nella arte etrusca; gli acquerelli della maremma dell’800 rappresentano una testimonianza pi recente della loro presenza nella zona. Le opere pittoriche del Cesetti, il pittore della nostra Maremma, rappresentano efficacemente questo tipo di bovini. Dal 1950 si operato attraverso la selezione con l’istituzione del libro genealogico della Razza, con l’iscrizione di circa 1.000 vacche di razza Maremmana. Sono state istituite mostre Nazionali, Regionali e Provinciali dove sono state evidenziate ed apprezzate le caratteristiche morfologiche dei soggetti e le qualit delle loro carni. Il prodotto, con il nome di “carne di bovino maremmano”, stato incluso nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani pubblicati nel supplemento ordinario della G.U. n 136 del 14/06/2001 in base al D.L. n 350 dell’8 settembre 1999. La carne di bovino maremmano viene utilizzata in cucina per preparare piatti diversi a seconda del taglio e dell’et dell’animale. Moltissime sono, infatti, le preparazioni classiche adatte a questo tipo di carne; fra queste noi vorremmo ricordare il “bollito misto”, che unito con uno dei prodotti tipici del viterbese, le “carote di Viterbo in bagno aromatico”, formano un abbinamento originale e gustoso che andrebbe proposto pi spesso nella nostra ristorazione.

 

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