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Tuscia in Tavola

Ricette, curiosità, tradizioni gastronomiche

arte in cucina

Fiordilatte della Tuscia

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Si tratta di un formaggio a base di latte vaccino intero crudo, con laggiunta di caglio naturale senza alcun additivo, da consumare fresco, prodotto secondo una tecnica tradizionale. Per la preparazione si riscalda il latte da 30 a 34, a seconda della stagione pi o meno fredda, si aggiunge caglio naturale; la cagliata viene poi frantumata prima in pezzi grandi poi sempre pi piccoli fino al volume di una nocciola. Si lascia riposare la pasta nel siero fino a maturazione. Una volta scolata si lavora in acqua bollente finch non raggiunge la consistenza voluta. Dalla massa si staccano i pezzi di varia grandezza, a seconda del prodotto che si vuole ottenere. Le attrezzature utilizzate per la lavorazione a mano sono caldaie d rame stagnato, riscaldatori, tini di acciaio e pale di legno. Il tutto fatto in locali idonei, regolarmente controllati e autorizzati dalle autorit sanitarie competenti. Attualmente in commercio si trovano sempre pi spesso prodotti che portano questo nome, venduti a prezzi concorrenziali e utilizzati soprattutto nelle pizzerie, che sono composti con polveri di latte di provenienza estera. Pertanto necessario acquistarlo da fornitori di fiducia sperando nella loro onest. Il fiordilatte prodotto nella nostra zona, come in tutto il Lazio da pi di cento anni che si produce prevalentemente nel circondario di Viterbo e nel comprensorio dei monti Cimini. Va consumato al naturale, possibilmente fresco di giornata. Cotto viene utilizzato soprattutto nella pizza napoletana, nello sformato di lasagne e nelle verdure cucinate alla parmigiana. Nella ristorazione andrebbe citata la sua presenza quando si tratta di pizze, sulle quali viene purtroppo utilizzato del formaggio di produzione industriale di origine sconosciuta.

Ultimo aggiornamento ( Martedì 24 Agosto 2010 14:56 )  

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